Блог
Все новости
23 Февраля 2020
Виски Proper Twelve от Конора МакГрегора
29 Октября 2019
Глоссарий Виски
29 Октября 2019
Как дегустировать виски
Виски. Изготовление виски
28 Октября 2019
Виски — это одновременно и простой продукт, и в высшей степени глубокий напиток. Он изготавливается только из зерна, воды и дрожжей, и тем не менее разнообразие ароматов и вкуса готовых виски изумляет и притягивает внимание.
Каким образом эти основные ингредиенты могут породить такое разнообразие вкусов? Ответ кроется во всех мелких отличиях в производственных процессах: какие виды зерновых используются, как производится соложение ячменя, каковы формы перегонных кубов, угол установки змеевиков, длительность выдержки и материал, из которого изготовлены бочки для выдержки. Однако для понимания таких нюансов сначала следует познакомится с базовыми сведениями — основными этапами производства виски.
Первый шаг — это выбор зерна. Чаще всего в изготовлении виски применяется ячмень. Этот злак является единственным в изготовлении шотландского виски; определенная доля соложеного ячменя используется при изготовлении почти всех других сортов. Другими применяемыми в производстве виски злаками являются кукуруза, пшеница и рожь. Кукуруза является основным злаком для производства бурбона и Теннеси-виски, а рожь, естественно, — для изготовления ржаного. Термин grain whisky служит для обозначения сортов, изготовленных с использованием в качестве основных ингредиентов отличных от ячменя злаков, главным образом при создании купажей. Основными злаками для изготовления Grain whisky являются кукуруза или пшеница.
Соложение
Для активации энзимов и увеличение количества крахмала, затем превращающегося в сахар, а потом в алкоголь, ячмень подвергается процессу соложения. Если в сушке зерна применятся торф, виски приобретает дымный вкус. Некоторые вискикурни имеют собственный ток для соложения, а остальные пользуются услугами независимых солодовников.
Затирание солода
На вискикурне ячмень перемалывают и получают грубую муку — солод. Затем, чтобы извлечь из него растворимые сахара, солод заливают горячей водой в солодовом чане. Вода с растворенными сахарами, называющаяся суслом, откачивается для дальнейшего использования. Для получения не ячменных сортов виски солод может быть смешан с другим неперемолотым зерном прмямо в солодовом чане.Брожение
В бродильном чане в сусло добавляются дрожжи. Дрожжи вызывают в сусле брожение сахаров, разлагающихся на спирт и углекислый газ. Этот процесс, называющийся брожением, длится от 48 до 74 часов; в ходе него получается крепкое и довольно кислое пиво —брага.
Дистилляция
Следующая стадия — это дистилляция браги. Используется ли перегонный куб колонного типа при перегонке непрерывного цикла, или pot still для прерывного, результат один и тот же: алкогольные спирты извлекают из браги. По сути своей процесс прост: брага кипит, а из-за того, что спирт закипает при более низкой температуре, чем вода, он первым покидает жидкость в виде пара. Затем этот пар конденсируется в жидкость. При дистилляции прерывного цикла спирт конденсируется либо в кожухотрубном конденсаторе, либо в старомодном змеевике, производящем более тяжелый, маслянистый напиток. Большинство сортов виски подвергаются двойной выгонке: первый раз в аппарате первичной выгонки (в США он называется «пивной выгонки»), второй раз — в аппарате вторичной («куб слабого вина»). Ирландский виски традиционно перегоняется трижды с целью еще более тщательной очистки спирта.
Отсечка фракций
Для оценки качества спиртовых продуктов на заводах, используется прерывный цикл дистилляции, устанавливается спиртовой сейф. Первая и последняя части выгонки в процессе второй дистилляции недостаточно чисты для дальнейшей переработки. Их называют соответственно «головы» и «хвосты»; они направляются на повторную дистилляцию вместе со «слабыми винами» после первой дистилляции. Самой ценно и пригодной к переработке является средняя часть выгонки, называемая «средний выгон» или просто «погон». Эта ценная жидкость, называемая «виски спирт», вполне годится к употреблению и уже обнаруживает некоторые из характерных особенностей, которые будут присутствовать в конечном продукте. Как бы то ни было, она еще не обладает ни глубиной, ни ароматом, ни вкусом и поэтому не может носить название виски.
Розлив по бочкам
Крепость виски-спирта понижается до значения 63-64%, оптимального для выдерживания. Затем виски-спирт перекачивается из главного чана в дубовые бочки. В США его переливают в новые обожженные бочки; в Шотландии — в уже бывшие в использовании бочки.
Выдержка
Процесс превращения грубого и чистого виски-спирта в богатых оттенками, обладающий сложным вкусом напиток, известный нам под именем виски, называется выдержкой. Продолжительность выдержки бывает различной и определяется климатическими условиями, размером и типом используемых бочек, а также требованиями законодательства; для скотча этот срок составляет минимум 3 года.
Купажирование
Большая часть продаваемых виски — это купажированные сорта, смесь солодовых и зерновых сортов. В купаже могут смешиваться до 40 и более сортов виски, и искусство купажера заключается в умении сочетать ароматы для создания равновесия и единства. Купажи создаются обычно под конкретные вкусы и рынки.
